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男山本店のウェブログ

仕込み水


うちの蔵にぜひ欲しいものがあるとすれば、仕込み水として使える井戸なんです。
残念ながら、蔵の中には井戸が無く、車で走って15分位のところにある井戸から汲み上げた水を運んでくるようなのです。。しかも、その井戸は会社の井戸ではなく、一般の御宅の井戸なんですね。。

そこの御宅のご家族がすごく気さくで、優しい方達ばかりなんです。
仕込み水_d0033015_15415720.jpg

私もよく水汲みには行きましたが、水を汲み終わるまでの時間には、よく休憩させていただきました。。。

毎朝早い時間からの仕事だったもんですから、ついつい眠くなるんですね。。そして、ついつい茶の間にゴロンと横になりたくなって、そうすると自然と目が閉じられてしまうんですね。。。

「汲み終わったよ、」とよく起こされたものです。。。


by柏
# by f_otokoyama | 2013-06-07 15:43 | 日本酒造り

どぶろく

1899年明治32年以降、自家醸造は禁止され、「どぶろく」を造ってはいけないことになっています。密造酒ということになるのです。。
ですが、
蔵見学の案内をして醪のある場所にくると、「あー、これ昔のどぶろくだ、、懐かしい。。」と話されるお客さんは多くいらっしゃいます。それほど昔は酒税法をかいくぐって自宅で造られていたんでしょうね。。。(笑)
どぶろく_d0033015_1671370.jpg


どぶろくは「こしてない」お酒で、米粒が残っている状態のものなのですが、実はあの米粒に風味を形成する成分が吸着されていると言われています。ですから、美味しいのかもしれませんね。。
以前はうちの蔵でも「にごり酒」を造っていたんですが、震災後から造ってません。。
来季は、ちょっと造ってみようかな???と、ふと、考えているところです。。


by柏
# by f_otokoyama | 2013-06-06 16:09 | 雑記

納豆菌


良い麹があれば、勿論悪い麹というものも残念ながらあります。
良い麹とはどんな麹?と聞かれてもなかなか上手く説明できないのですが、最終的には香りや、手で 触った時の感触で、これは良いとか、ちょっとね、、、とかを麹室の中で小川君と話をします。

酒造りの本には、悪い麹と言われる麹の、その原因のひとつには、納豆菌による汚染がある、と書かれていることがよくあります。

あの、食べる納豆の菌なのです。。

この菌に汚染されると手で触った感触が粘り気味に感じ、握ると団子になる、、と書かれています。。

実は、仕込みの期間中、私は納豆を食べません。。私だけではなく、杜氏さん達の多くは食べないんじゃないかと思います。。中には、醤油や味噌、チーズや漬物まで食べない人もいるようですが、さすがに味噌、醤油は大丈夫だろうと思って私は食べますが、気にする人はいらっしゃいます。。

私は納豆が好きなんです。。前の杜氏の鎌田さんもメチャクチャ納豆が好きで、仕込みが終わった翌日の朝食からは、ほぼ毎日二人で納豆ばかり食べていました。。。



by柏
# by f_otokoyama | 2013-06-05 14:54 | 日本酒造り

日本酒と米麹

他の酒類と比べて日本酒の特徴の一つには、米でつくった麹を使用することがあげられます。
中国でも紹興酒には麹を使用しますが、原料には麦を使いますし、日本の黄麹菌を使っての麹作りではなく、クモノスカビ等を使います。

黄麹菌(きこうじきん)はコウジカビ属に属し、お酒だけではなく、味噌、醤油などにも使われています。。

以前、中国の方が蔵見学にいらっしゃった時に、麹菌は何を使っているのか?と聞いてきましたので、「ニホンコウジカビです」と答えたら、「素晴らしい菌を使ってますね。。」と感心されたことがあります。。

by柏
# by f_otokoyama | 2013-06-04 14:43 | 日本酒造り

縄文人の話し。その2

縄文人は酒に強かったようです。
縄文人はアジアの南の方に住んでいたモンゴロイド人で、もともと酒に強い体質だったと言われています。ここでいう体質というのは、アルコールが肝臓でアセドアルデヒドという物質に変えられますが、このアセドアルデヒドを上手く分解できる体質かどうかということです。。
この分解が上手な人はいわゆる「酒飲み」や、「上戸」と言われる方々です。

東北や、九州に縄文時代の形質が多く残っていることと、東北人と九州人がお酒に強い人が多い(?)のは、因果関係があるとも言われています。。。


by柏
縄文人の話し。その2_d0033015_1532656.jpg

# by f_otokoyama | 2013-06-03 15:03 | 雑記

気仙沼市造り酒屋のブログです。

by f_otokoyama
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