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男山本店のウェブログ

カテゴリ:日本酒造り( 155 )

今日は呑み切り

午後に酒造りの技術指導をしてくださっている先生方も仙台からお越しいただき、蔵内で今年の『呑み切り』が行われました。状態良く熟成しているかどうか?は気になるところです。。。

 一本、一本のタンクから出した原酒なり、それを市販酒にした商品なりを一通りきき酒しました。

 無事に終わってほっとしているところです。。。。。

 昼間のきき酒は、ちょっとポワーんとなって良い気分です。。。

 。。あくまでも仕事ですから。。

   by柏
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by f_otokoyama | 2013-08-21 17:45 | 日本酒造り | Comments(0)

硬水と軟水の話

硬水とは・・・・・水の中にあるカルシウム、マグネシウムの含量が多い水。
軟水とは・・・・・上記の成分の含量が少ない水。。

硬水の水を仕込み水で使用してできた日本酒は「辛口」で「強い味」になると言われていて、逆に軟水で仕込むお酒は「甘口」で、「やわらかい味」になり易いと言われています。。

さて、男山本店の仕込み水は前々回に書きましたが、蔵から15分くらい車で行ったところの井戸から組み上げていますが、硬水でしょうか?軟水でしょうか??


・・・・・・・
答えは、、、やや軟水です。



by柏
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by f_otokoyama | 2013-06-12 16:48 | 日本酒造り | Comments(0)

仕込み水


うちの蔵にぜひ欲しいものがあるとすれば、仕込み水として使える井戸なんです。
残念ながら、蔵の中には井戸が無く、車で走って15分位のところにある井戸から汲み上げた水を運んでくるようなのです。。しかも、その井戸は会社の井戸ではなく、一般の御宅の井戸なんですね。。

そこの御宅のご家族がすごく気さくで、優しい方達ばかりなんです。
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私もよく水汲みには行きましたが、水を汲み終わるまでの時間には、よく休憩させていただきました。。。

毎朝早い時間からの仕事だったもんですから、ついつい眠くなるんですね。。そして、ついつい茶の間にゴロンと横になりたくなって、そうすると自然と目が閉じられてしまうんですね。。。

「汲み終わったよ、」とよく起こされたものです。。。


by柏
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by f_otokoyama | 2013-06-07 15:43 | 日本酒造り | Comments(0)

納豆菌


良い麹があれば、勿論悪い麹というものも残念ながらあります。
良い麹とはどんな麹?と聞かれてもなかなか上手く説明できないのですが、最終的には香りや、手で 触った時の感触で、これは良いとか、ちょっとね、、、とかを麹室の中で小川君と話をします。

酒造りの本には、悪い麹と言われる麹の、その原因のひとつには、納豆菌による汚染がある、と書かれていることがよくあります。

あの、食べる納豆の菌なのです。。

この菌に汚染されると手で触った感触が粘り気味に感じ、握ると団子になる、、と書かれています。。

実は、仕込みの期間中、私は納豆を食べません。。私だけではなく、杜氏さん達の多くは食べないんじゃないかと思います。。中には、醤油や味噌、チーズや漬物まで食べない人もいるようですが、さすがに味噌、醤油は大丈夫だろうと思って私は食べますが、気にする人はいらっしゃいます。。

私は納豆が好きなんです。。前の杜氏の鎌田さんもメチャクチャ納豆が好きで、仕込みが終わった翌日の朝食からは、ほぼ毎日二人で納豆ばかり食べていました。。。



by柏
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by f_otokoyama | 2013-06-05 14:54 | 日本酒造り

日本酒と米麹

他の酒類と比べて日本酒の特徴の一つには、米でつくった麹を使用することがあげられます。
中国でも紹興酒には麹を使用しますが、原料には麦を使いますし、日本の黄麹菌を使っての麹作りではなく、クモノスカビ等を使います。

黄麹菌(きこうじきん)はコウジカビ属に属し、お酒だけではなく、味噌、醤油などにも使われています。。

以前、中国の方が蔵見学にいらっしゃった時に、麹菌は何を使っているのか?と聞いてきましたので、「ニホンコウジカビです」と答えたら、「素晴らしい菌を使ってますね。。」と感心されたことがあります。。

by柏
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by f_otokoyama | 2013-06-04 14:43 | 日本酒造り | Comments(0)

級別廃止


 日本酒は20年前まで特級、一級、二級の級別がありましたが、平成4年にその級別が廃止されました。この級別は品質の良し悪しというよりは税金の違いによって分けられていたと言っても過言ではなくて、同じ酒でも特級よりは二級で商品化した方がお客さんにとっては税金分が安くお買い求めいただける、ということになっていました。d0033015_815820.jpg

 今はその酒の製法によって「大吟醸」「純米大吟醸」「純米吟醸」「吟醸酒」「特別純米酒」「純米酒」「特別本醸造酒」「本醸造酒」等の表示基準があって、それをもとにしてラベルに記載することとなっていますが、特級、一級、二級の方が何となくシンプルでわかりやすいと思われる方も多いと思います。。

 蔵見学のお客さんに、この製法による基準を説明する時もあるのですが、複雑すぎてたぶん理解しにくいと思いますし、正直説明する私も簡潔に言うことは難しいと思っています。
 説明すればするほど分かりにくいとも思っています。。

 
 今のところ蒼天伝シリーズもこの表示基準にしたがっているのですが、近い将来、もっと分かりやすくシンプルにできたらいいと私は考えています。


                               BY柏
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by f_otokoyama | 2013-05-19 08:03 | 日本酒造り | Comments(0)

高温障害


 今期使用した原料米のほとんどは、あまりにも夏が暑かったせいで、お米がダメージを受けていd0033015_9205088.jpgました。お米の中心にあるデンプン部分に問題ができて、麹菌がうまく育たない、いわゆる硬い米質だったんです。いろいろな工夫をして何とかのりきりましたが、私のような未熟な者にとっては、本当に苦労がたえない厄介な米でした。。

 失敗もありましたが、いい勉強になりました。。。
 

                   BY柏
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by f_otokoyama | 2013-04-22 09:23 | 日本酒造り | Comments(0)


 あと少し酒造りが続きます。
 毎日毎日酒を造ることしか考えられず、無我夢中の日々を送っています。

 宮城県の酒造好適米の「蔵の華」を使っての純米酒と特別本醸造を昨日までに搾り終えました。
 純米酒は新しい商品として発売するようですが、私は詳細は知りません。

 とにかく造ることだけでいっぱいいっぱいです。

 その新商品のご紹介は現在進めている男山のfacebookでご紹介するつもりですが、担当の内海と勇一君がなかなか重い腰をあげてくれません。

 ラベルデザインもカッコいいものに出来上がっているようなのですが・・・・。
 早く紹介してほしいものです。

       
                               BY 柏
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by f_otokoyama | 2012-06-24 09:50 | 日本酒造り | Comments(0)

 まだ酒造りにとっては暖かい日が続いていますが、一日、一日と少しずつ寒くはなってきています。
 酒造りも本格化し、モロミの数も増えてきました。

 今月末からは搾りも始まりますが、それに伴って冬場の限定酒である「蒼天伝 滓がらみ しぼりたて生原酒」の出荷が始まります。

 今年は気仙沼産の「ひとめぼれ」を原料米にしていますので、今までとはちょっと味わいの違った「しぼりたて」ができるのではないかと楽しみにしています。

 発売は市内の酒屋さんを中心に、ネットでも販売を考えています。
 発売日等の詳細はまたご連絡します。



                               BY柏








 
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by f_otokoyama | 2011-11-15 10:50 | 日本酒造り | Comments(0)

本格的な酒造りがスタートしたのですが、気温の高さが気になります。
ちょっと作業すれば額には汗が・・。

 冷蔵庫や氷を利用しての仕込みは普段の作業よりも時間と体力を使いますが、それでも『やれることはすべてやる』覚悟で頑張っています。

 今日は蒼天伝特別本醸造の仕込み作業でした。



                      BY柏
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by f_otokoyama | 2011-11-03 11:58 | 日本酒造り | Comments(0)