麹をつくる気持ち

麹をつくることを「製麹(せいぎく)」といいます。
麹をつくる担当者のことを蔵では麹屋さんとよび、対外的には麹師という言い方もあります。

この麹ですが、酒造りにはもちろん大切なものなのですが、いったい何がそんなに大切なのか?

清酒のアルコール発酵にかかせない微生物の酵母の栄養源である糖分を、お米のデンプンからつくりだす役割をするのが麹です。
糖化をさせるための酵素力を持っているのが麹なのです。

この糖分をつくる力の強さや性質の違いによって、できるお酒の香りや味わいは変わっていきます。
どのような酒質を目指すかによって、この麹の質を変えながらつくって行くのが麹屋さんの腕の見せ所なのです!!

麹のつくり方はいろいろあって、最近ではある程度機械でつくることもあるようですが、うちの蔵では麹屋さんを中心とした蔵人全員で、夜昼関係なく人の手作業で麹をつくります。
夜勤の人には夜中に何度か起きてもらって品温によって適切な仕事をしてもらう必要がありますが、なかなか寒い冬のポカポカとした布団から抜け出して仕事をするっていう事は大変です。

でも大変だからあえてするっていう事が大切です。
麹も生き物ですから、たぶん私達の手の温もりや気持ちは少なからず感じ取れているんじゃないかと思うんです。
手をかけたら、かけただけのモノがそこに生まれてくるような気がするんです。。


                      杜氏の柏でした。






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by f_otokoyama | 2017-08-09 09:07 | 雑記 | Comments(0)