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男山本店のウェブログ

納豆菌


良い麹があれば、勿論悪い麹というものも残念ながらあります。
良い麹とはどんな麹?と聞かれてもなかなか上手く説明できないのですが、最終的には香りや、手で 触った時の感触で、これは良いとか、ちょっとね、、、とかを麹室の中で小川君と話をします。

酒造りの本には、悪い麹と言われる麹の、その原因のひとつには、納豆菌による汚染がある、と書かれていることがよくあります。

あの、食べる納豆の菌なのです。。

この菌に汚染されると手で触った感触が粘り気味に感じ、握ると団子になる、、と書かれています。。

実は、仕込みの期間中、私は納豆を食べません。。私だけではなく、杜氏さん達の多くは食べないんじゃないかと思います。。中には、醤油や味噌、チーズや漬物まで食べない人もいるようですが、さすがに味噌、醤油は大丈夫だろうと思って私は食べますが、気にする人はいらっしゃいます。。

私は納豆が好きなんです。。前の杜氏の鎌田さんもメチャクチャ納豆が好きで、仕込みが終わった翌日の朝食からは、ほぼ毎日二人で納豆ばかり食べていました。。。



by柏
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by f_otokoyama | 2013-06-05 14:54 | 日本酒造り