清酒酵母はアルコール発酵をするために活躍する微生物です。
蒸したお米のデンプンを麹の力でブドウ糖に変えるのは前々回ご説明しましたが、そのできた糖分を食べてアルコールを作って行くのが酵母の役割です。酵母は空気中にも目には見えないだけで存在しますが、その酵母には悪い性格のものも多いので、お酒造りには使えないことがあります。ですから、私達は健康的に培養された酵母を醸造協会や県の技術センターから配布されるものを使用するのです。

ただし、この酵母が種類が多い。。。
酵母の種類によって温度経過を変えたり、醪の日数を変えたりといろいろと仕事の内容も変えなくてはいけないので、いたずらに多くの酵母を使えば良いというわけではないのです。
酵母を変えれば単純に味が良くなるというわけでは、勿論ありません。


                          杜氏の柏でした。








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# by f_otokoyama | 2017-08-19 16:11 | 雑記 | Comments(0)

お盆が過ぎる

お盆が過ぎ、秋の気配がそろそろ感じられる頃となります。
毎日毎日曇りと雨の天気が続き、今月に入ってまともにお日様をみた記憶がありませんが、農作物の生育状態が心配になります。

 さて、そうは言っても我々は着々と酒造りの準備を進めています。
お盆休みも終わり、一気に集中力を高めて行かなくてはいけない時期となりました。
造るお酒のイメージもまだまだぼんやりとしていますが、これから輪郭をくっきりとつけて行きたいと思います。

 蒼天伝の輪郭をはっきりと描く!が今期の目標です。


                    杜氏の柏でした。






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# by f_otokoyama | 2017-08-17 15:41 | 雑記 | Comments(0)

お盆休みのご案内

明日からお盆入りとなりますね。
うちの会社は昨日、今日と営業をし、明日から3日間お休みをいただきます。

配達中、市内の車の混み具合は意外とスムーズで、観光のお客さんらしき方々の姿も少ないような。。。

毎日うだるような暑さにやられて心身ともに疲れ切っている方!
気仙沼は大変涼しいところとなっていますので、ぜひ、ゆっくりと体を休めにお越しください!!

また、帰省で帰り道の方!
高速道路は渋滞していると思いますが、イライラせずに安全運転で帰ってきてください!!

そして、甲子園で頑張っている仙台育英の皆さん!
暑さの中だと思いますが、頑張ってまずは1勝を!!


 それでは皆さん良いお盆休みをお過ごしください。


                   杜氏の柏でした。








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# by f_otokoyama | 2017-08-12 12:03 | 雑記 | Comments(0)

麹をつくる気持ち

麹をつくることを「製麹(せいぎく)」といいます。
麹をつくる担当者のことを蔵では麹屋さんとよび、対外的には麹師という言い方もあります。

この麹ですが、酒造りにはもちろん大切なものなのですが、いったい何がそんなに大切なのか?

清酒のアルコール発酵にかかせない微生物の酵母の栄養源である糖分を、お米のデンプンからつくりだす役割をするのが麹です。
糖化をさせるための酵素力を持っているのが麹なのです。

この糖分をつくる力の強さや性質の違いによって、できるお酒の香りや味わいは変わっていきます。
どのような酒質を目指すかによって、この麹の質を変えながらつくって行くのが麹屋さんの腕の見せ所なのです!!

麹のつくり方はいろいろあって、最近ではある程度機械でつくることもあるようですが、うちの蔵では麹屋さんを中心とした蔵人全員で、夜昼関係なく人の手作業で麹をつくります。
夜勤の人には夜中に何度か起きてもらって品温によって適切な仕事をしてもらう必要がありますが、なかなか寒い冬のポカポカとした布団から抜け出して仕事をするっていう事は大変です。

でも大変だからあえてするっていう事が大切です。
麹も生き物ですから、たぶん私達の手の温もりや気持ちは少なからず感じ取れているんじゃないかと思うんです。
手をかけたら、かけただけのモノがそこに生まれてくるような気がするんです。。


                      杜氏の柏でした。






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# by f_otokoyama | 2017-08-09 09:07 | 雑記 | Comments(0)

酒造りと読書

以前、プロボクサーの村田諒太氏がテレビのインタビューで話していたのですが、試合前の緊張をほぐす目的で何をするかというと、本を読むそうです。
音楽を聴くとかはいろいろなアスリートがしていることでしょうが、本を読むとは少々意外でした。。

私も少しばかり小説を読むのですが、酒造りで気持ちがいっぱいいっぱいになってくると、読書は縁遠くなります。

今期はあえて忙しい時こそ本を読んでみようかと。。。。

最近よく読んでいるのは原田マハです。
「総理の夫」、「カフーを待ちわびて」、「楽園のカンヴァス」、からの「生きるぼくら」と4冊続けて読んでしまいました。
 なかなか面白かったです。


   
                  杜氏の柏でした。







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# by f_otokoyama | 2017-08-04 16:23 | 雑記 | Comments(0)

ルーチン

酒造りは、一見毎日同じことを同じようにしている仕事にも見えるのですが、違います。
酒造りは生き物相手の仕事なので、その生き物としての変化は、毎日毎日予想もしない事の連続です。
但し、だからと言って毎日右往左往していたのでは仕事にはなりませんし、杜氏としての資質に欠けます。

杜氏としては、ハラハラ、ドキドキしていても、それを見せない心がけが必要です。
常に平常心で、心穏やかに酒と向き合うことが大切なのですが、しかし、、それほど私は人間が出来ていません。
だから、、私はルーチンは大切にしています。

朝起きてから毎日同じペースで同じことをすることなのですが、これがなかなか自分を見失わないコツです。(私の場合)。。

                       杜氏の柏でした。










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# by f_otokoyama | 2017-08-02 14:12 | 雑記 | Comments(0)

杜氏とは

全国の酒蔵の杜氏さんが、自分の造りたい酒だけを造れるようになればいいなあといつも思うんです。純粋に造りたい酒だけを造る!

と、書いてしまうと、「造りたくない酒を造ってるのかい?」と突っ込まれそうですが、そうではありません😁

うちの会社は基本的に杜氏の思ったままの酒を造らせてくれるんです。
これは常々、社長はじめ、社員のみんなに感謝、感謝なんです。本当に感謝なんです!

そして、もし、私の思う酒が独りよがりのつまらない酒になった時には、社長はじめ社員のみんなが、私を杜氏の職から解放してるれると信じているんです。
そう思えるからこそ、9月から始まる今期の酒造りにも、全力で、悔いのないようにと、頑張る気持ちが湧き上がってくるんです!


杜氏の柏でした。




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# by f_otokoyama | 2017-07-29 20:12 | 雑記 | Comments(0)

蒸米

お米を蒸かす。

ほぼ毎日蒸し上げるお米の量は、うちのような小さい規模の酒蔵でも、たまには1トン近くになります。
蒸す設備は蔵の規模や考え方によってさまざまですが、昔ながらの方法は和釜と甑(こしき)の組み合わせです。
和釜はご存じだと思いますが、酒造りに使用するのは結構大きいもので、新品で買うとなれば高級車1台程度のものです。
洗ったお米を入れて、和釜の上に乗せて蒸すための入れ物を甑(こしき)といいます。
中華まんを蒸す蒸籠(せいろ)の巨大なものだとイメージしてください。

この和釜と甑でお米を蒸しあげます。

良い蒸米というのはイメージとしては私のなかにもあって、それをなかなか言葉で言うのは難しいのですが、やはり手触りが良いのがいいですね!あまりベタベタとした感じもなく、手触りがサラッとしている(*^。^*)
そんな感じの蒸米を作ろうと頑張るわけです!



                     杜氏の柏でした。





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# by f_otokoyama | 2017-07-28 16:49 | 雑記 | Comments(0)

昨日から毎年恒例の、南部杜氏夏季酒造講習会が岩手県花巻市で行われています。
南部杜氏協会に籍を置く全国の蔵人さん達が一堂に会し、4日間に渡って酒造りを勉強します。

講習は、杜氏科、研究科、特科に分けられており、老若男女さまざまな人達でごった返しています。
会場が近くの人は通いになりますが、ほとんどは他県から来る人たちなので、花巻温泉に泊まっている人、街中のビジネスホテルに泊まっている人、、、様々ですが共通して見かけられるのは、2日目からなぜか皆さん元気がなくなる。。(*^。^*)
たぶん、よほど夜の「きき酒」を頑張っていたのでしょうね。と、思われます。。

今日がその2日目。
居眠りせずに頑張りましょう!!!


                              杜氏の柏でした。






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# by f_otokoyama | 2017-07-26 08:53 | 雑記 | Comments(0)

原料処理の大切さ。

ちょっと生意気に酒造りについてお話しさせていただきます。

酒造りで一番大切だと思う工程は??とよく蔵見学のお客様に質問されます(^O^)。
うっと、一瞬言葉に詰まってしまうのですが、なかなか難しい質問です。
絶対これが正解だ!というものはなく、杜氏の考え方や感覚によるものでもあると思うのですが、
私は、原料処理が一番大切だと考えています。

原料処理と言うのは、お米を洗って、適度に水を吸わせて、そして良い蒸米にする仕事ですが、
この仕事が蔵としての一番最初の仕事でもあり、一番大切な仕事だと思っているのです。

ここでの仕事で納得いく蒸米が出来れば、良いと信じるお酒に近づける確率はグッと近づけます!

近年はなかなか個性のある性質のお米が多いので、苦労させられるんですよね。。。。
今日は原料処理の大切さのお話でした。


                杜氏の柏です。








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# by f_otokoyama | 2017-07-20 17:15 | 雑記 | Comments(0)